Registro del cuarto frío y el congelador

Los cuartos fríos fallan despacio, y eso es lo que los hace peligrosos. Un baño maría que se cae se nota de un vistazo. Un cuarto frío que lleva desde el jueves a 46°F se ve exactamente igual que uno a 38°F, hasta que alguien revisa.

Los números

Fíjate en la distancia entre el objetivo y el punto de actuar. Traer un cuarto frío a 38°F en lugar de a 41°F no es exagerar, es el margen que te deja sobrevivir una puerta abierta durante una entrega sin cruzar nunca la línea. Una unidad que vive exactamente en 41°F no tiene margen, y la primera tarde ocupada la va a pasar.

El Código de Alimentos fija 41°F para retención en frío. No fija una temperatura de congelador: lo que pide es que lo congelado siga congelado. 0°F es la práctica de la industria, y vale la pena registrarlo porque un congelador que se va hacia 10°F te está avisando algo antes de que el producto se eche a perder.

Dónde va el termómetro

Aquí es donde la mayoría de los registros se equivocan antes de que alguien anote un número.

• No junto a la puerta. Es el punto más caliente del cuarto, y lee el pasillo cada

vez que alguien entra.

• No pegado al evaporador. El punto más frío, y va a reportar 34°F muy contento

mientras la esquina del fondo está en 44°F.

• En medio, a la altura del producto, es la lectura que describe lo que tu comida

está viviendo de verdad.

La carátula de afuera de la unidad es un punto de partida, no una entrada de registro. Esas se desajustan, y miden aire de retorno, no producto. Deja un termómetro calibrado adentro y registra ese.

Calíbralo con el método del agua con hielo: un vaso lleno de hielo, agua encima, revuelto, debe marcar 32°F. Hazlo cada mes y después de cualquier caída, y anota la calibración en el registro para que quede documentada.

La hoja

Leer el patrón, no el número

Una sola lectura alta dice muy poco. La forma que tiene a lo largo de una semana dice casi todo, y es la razón por la que vale la pena llevar el registro aunque no pase nada.

Caliente en la apertura, bien para el mediodía. Algo pasó en la noche. Una puerta que no cerró, un ciclo de descongelado largo, o una entrega que se quedó adentro. Revisa el empaque de la puerta y el horario nocturno antes de llamarle a nadie.

Bien en la apertura, caliente cada tarde. Eso es carga, no falla. La unidad no le alcanza con el tráfico de puerta de la hora pico, normalmente porque está sobrecargada o el condensador necesita limpieza. Es flujo de aire, no refrigerante.

Sube medio grado por día. Esta es la de actuar temprano. Una subida lenta y constante es un compresor perdiendo capacidad o un condensador tapándose de grasa. No se arregla solo, y va a cruzar los 41°F el peor día posible.

Brinca de arriba a abajo. Un termostato fallando o un sensor mal puesto. Revisa el termómetro antes de llamar a servicio.

Cuando falla

1. Revisa la comida primero, no el cuarto. Toma temperaturas de producto. Que el

aire esté a 45°F una hora no quiere decir que la comida lo esté, y un producto denso puede seguir en 39°F.

1. Aplica la regla de cuatro horas. Comida que estuvo entre 41°F y 135°F más de

cuatro horas acumuladas se desecha. Menos de cuatro, muévela a una unidad que sirva y vuelve a medir. Si no puedes saber cuánto tiempo llevaba, deséchala: no saber no es aprobar.

1. Anota la hora, la temperatura y qué pasó con la comida. Esa entrada es la

diferencia entre un incidente manejado y una infracción.

1. Mueve el producto antes de diagnosticar. El compresor va a seguir descompuesto en

veinte minutos. El pollo no va a seguir seguro.