Un cierre se califica a la mañana siguiente. Todo lo que está en esta lista es en realidad una pregunta sobre mañana: si quien abre entra a una tienda lista, o se pasa la primera hora terminando el turno de anoche.
El orden importa más que en la apertura. Las tareas de limpieza van en secuencia para no limpiar dos veces, y la seguridad alimentaria va primero porque es la parte que no puede esperar a que a alguien le alcance la energía.
Seguridad alimentaria primero, mientras la gente todavía está despierta
- Última ronda de temperaturas anotada: refrigeración, congelador, y lo caliente que
siga arriba
- Retención en caliente desarmada, producto enfriado correctamente o desechado
- Enfriamiento empezado con la hora escrita: de 135°F a 70°F en 2 horas, y luego a
41°F en 4 horas más
- Todo etiquetado con fecha, incluyendo lo que se abrió hoy
- Nada dejado afuera para descongelarse en la noche
- Merma registrada antes de que se vaya al bote, en dólares si así la llevas
La entrada del enfriamiento es la que hay que proteger. Escribir la hora de inicio es lo que hace verificables las dos horas, y una charola metida al cuarto frío a 130°F sin hora de inicio es una charola que nadie puede defender en la mañana.
Cocina
- Freidoras filtradas o vaciadas, calidad del aceite anotada
- Plancha raspada, limpia, apagada o bajada según especificación
- Hornos y vitrinas vacíos, limpios y apagados
- Mesas de preparación desarmadas, rieles vaciados y lavados
- Rebanadora y equipo de preparación desarmados y desinfectados
- Utensilios lavados, desinfectados y secándose al aire, no apilados mojados
- Cubetas de desinfectante vaciadas, trapos a lavar
- Coladeras destapadas y tratadas
- Filtros de campana lavados según programa
- Pisos barridos y luego trapeados, de atrás hacia adelante
- Basura afuera, botes lavados y con bolsa nueva
Salón
- Mesas, sillas y periqueras limpias
- Estación de bebidas y aderezos desarmada, limpia y surtida para la apertura
- Hielera llenada o vaciada según especificación
- Boquillas de bebidas quitadas y remojadas
- Baños limpios y surtidos para la mañana
- Vidrios de entrada limpios
- Pisos barridos y luego trapeados
- Sillas arriba, luces del comedor abajo
Auto-servicio
- Ventana y repisa limpias
- Diademas cargando, todas, contadas
- Reporte de tiempos impreso o exportado
- Luces del menú apagadas según especificación, señalización revisada para mañana
Caja y cierre
- Cajas contadas, sobrante o faltante anotado con un nombre
- Depósito preparado y guardado
- Terminales cerradas, reporte de fin de día corrido
- Caja fuerte cerrada y verificada
- Fondo de cambio de mañana apartado
Seguridad y el edificio
- Puertas del cuarto frío y del congelador con seguro, no nada más recargadas
- Gas y equipo apagados según especificación
- Puerta trasera asegurada, alarma puesta
- Luces según especificación, exteriores encendidas
- Que nadie salga solo de noche si se puede evitar
La entrega de turno, que es el punto de toda la lista
Dos minutos de escribir que le ahorran una hora a quien abre.
- Qué se descompuso hoy, y si alguien llamó a servicio
- Qué se acabó, y con qué se sustituyó
- Con qué se va a topar quien abra: una entrega que llega, una freidora fuera, una
pared sin terminar
- El enfriamiento que se empezó hoy, y a qué hora necesita su segunda revisión
- Nombre y hora del gerente de cierre, firmado
Por qué el cierre es donde de verdad se cae el estándar
Es el turno con menos supervisión, con la gente más cansada, y con las únicas tareas cuya calidad nadie ve hasta la mañana siguiente. Esa combinación es la razón por la que los cierres se aflojan hasta en tiendas buenas, y por la que el arreglo es estructural y no de motivación.
Ordena la lista para que no se pueda hacer al revés. Trapear antes de sacar la basura significa trapear dos veces, y el segundo trapeado no pasa.
Divide por estación y asigna nombres al inicio del turno, no a las 10 de la noche. La gente trabaja hacia un cierre que ya sabe que es suyo.
Dale a la seguridad alimentaria su propio bloque hasta arriba, antes de la limpieza. Es la parte con consecuencias fuera de la tienda, y es la que más se apura si está enterrada en el punto treinta y uno.
Haz la entrega de turno obligatoria y corta. Un cierre firmado sin nada escrito es un cierre que no le dice nada a quien abre, y quien abre se entera por las malas.