La retención en caliente es donde la mayoría de las tiendas pierde producto, y donde las reglas se recuerdan a medias. El número es 135°F. Todo lo demás en esta página es sobre lo que pasa alrededor de ese número.
La regla
La comida caliente se mantiene a 135°F (57°C) o más. No 140°F, que es la cifra vieja que mucha gente todavía repite, y no "caliente al tacto". El Código de Alimentos se movió a 135°F y casi todos los condados lo siguieron, pero vale la pena confirmarlo una vez con tu departamento de salud, porque algunos todavía aplican 140°F.
Tres números que se confunden con ese:
| Acción | Temperatura | No es lo mismo que |
|---|---|---|
| Mantener comida caliente | 135°F o más, continuo | Cocinar |
| Recalentar para mantener | 165°F en 2 horas, luego mantener a 135°F | Mantener |
| Cocinar pollo | 165°F | Recalentar |
| Cocinar carne molida | 155°F | Cortes enteros |
| Cocinar cortes enteros y pescado | 145°F | Molida |
Recalentar no es mantener. La comida que bajó de 135°F no se puede empujar de vuelta con el baño maría: tiene que llegar a 165°F, y tiene que llegar en menos de dos horas. Un baño maría que tarda tres horas en subir una charola no la recalentó, la incubó.
Dónde tomar la lectura
La lectura tiene que salir de la comida, no del equipo. Un baño maría marca agua, y una vitrina caliente marca aire.
- En la parte más gruesa del producto, lejos de la pared de la charola y lejos del fondo, donde la conducción hace que todo se vea bien.
- Dos puntos en una charola honda. El producto se estratifica, y las cuatro pulgadas de arriba de una charola de gravy no están a la misma temperatura que las de abajo.
- Limpia y desinfecta el termómetro entre productos. Un termómetro es una ruta de contaminación cruzada que se pasea sola por la cocina.
- La charola menos honda que puedas usar mantiene mejor la temperatura y se recupera más rápido después de una hora pico.
La hoja
La retención en caliente necesita más frecuencia que la fría, porque se mueve más rápido y se mueve hacia abajo. Cada dos horas es un estándar defendible; cada hora durante el pico es mejor.
| Hora | Artículo | Lectura | ¿En rango? | Acción correctiva | Iniciales |
|---|---|---|---|---|---|
| °F | Sí / No | ||||
| °F | Sí / No | ||||
| °F | Sí / No | ||||
| °F | Sí / No | ||||
| °F | Sí / No | ||||
| °F | Sí / No | ||||
| °F | Sí / No | ||||
| °F | Sí / No | ||||
| °F | Sí / No | ||||
| °F | Sí / No | ||||
| °F | Sí / No | ||||
| °F | Sí / No |
La regla de cuatro horas, que decide todo
Cuando una lectura sale abajo de 135°F, una sola pregunta define qué sigue: ¿cuánto tiempo lleva así?
- Menos de 2 horas abajo de 135°F. Recalienta a 165°F dentro de la ventana de dos horas y regrésala al baño maría. Anota la hora y la temperatura del recalentado.
- Entre 2 y 4 horas. No puede volver a retención en caliente. Se sirve de inmediato o se desecha. En la práctica, en una cocina de servicio rápido, eso quiere decir que se desecha.
- Más de 4 horas, o no se sabe. Se desecha. No saber cuenta como más, siempre. Si nadie puede decir a qué hora salió la charola, la respuesta no es "seguro está bien".
La razón por la que el registro importa es que es lo único que puede contestar esa pregunta. Sin él, cada lectura fuera de rango es un "no se sabe", y cada "no se sabe" es producto al bote. Una tienda que registra cada dos horas tira una charola. Una tienda que registra al cierre tira el día.
Las fallas que vale la pena diseñar para que no pasen
La charola que siempre está baja. Casi siempre es la de la orilla del baño maría, o la que quedó en el hueco entre lámparas. Muévela, no la sigas recalentando.
El baño maría lleno de producto frío. Un baño maría mantiene temperatura, no la alcanza. El producto entra a 165°F o más, o nunca se empareja.
La recuperación después del pico. Justo después de una hora fuerte todo se abrió, se movió y se sirvió. Ese es el momento de mayor valor para tomar lecturas y el momento en que nadie tiene tiempo. También es por eso que la ronda de después del pico es la que vale la pena proteger.